История на кулинарията. Готварските книги

Кулинарната история се съсредоточава върху няколко различни насоки, но може би първата и най-важната от тях са готварските книги. Още от зората на писмеността хората са си записвали рецепти – шумерите например записвали рецепти, в това число за бира, върху глинени плочки. Подобно на тях, много рецепти са открити и в египетските йероглифи. Древните гърци по всичко личи първи са съставяли готварски книги. Макар и в древността да са били съставени много ръкописи по темата, се знае само за един оцелял. Artis Magiricae Libre X е бил частично написан от Марк Апикус през I в. Римските и гръцките готвачи са записвали кулинарните си рецепти и идеите им са се съхранили най-малкото в манастирите и във Византийската империя.

Арабите били големи почитатели на кулинарното изкуство и първите известни неримски готварски ръкописи са били съставени през IX в. в Багдад. Кръстоносните походи възродили интереса към кулинарното изкуство в Западна Европа и то най-вече заради навлизащите от Изтока екзотични подправки. Впоследствие били написани десетки готварски ръкописи – в Англия, Германия, Италия и Испания. Сходствата между тези ръкописи говорят, че готвачите и кралските семейства, за които те работели, са били тясно свързани.

Двадесет и пет години след като Йохан Гутенберг отпечатал първата книга през 1450 г., Бартоломео де Сакки ди Пиадена (известен повече като Платина) публикувал във Венеция De honesta voluptate. Книгата била преведена на немски, италиански и френски и често препечатвана из цяла Европа. Около 250 от рецептите на Платина били взети от ръкопис на Мартино, живял през периода 1450 – 1475 г. Рецептите на Мартино били препечатани в Epulario двеста години след
създаването им.

Бартоломео Скаппи (1540-1570) бил готвач на мнозина кардинали, а може би и на папа Пий IV. Скаппи въвел много класически кулинарни техники като мариноване, задушаване и поширане. Той изследвал арабското изкуство на приготвяне на тестени изделия и подобните на мавърски кускус. Книгата, която публикувал през 1570 г. съдържа над 100 рецепти. Тя била изключително добре илюстрирана и показвала върховете на ренесансовото кулинарно изкуство в най-добрата им светлина.

Към 1650 г. кулинарната инициатива преминала в ръцете на Париж.
Най-важната френска готварска книга след публикацията на Платина била Le Cuisinier Francois на Франсоа Пиер де ла Варен (1615-1678), която предвещава края на анархията на средновековната и ренесансовата фантазия и организира готварството методологично. Тя започва с бульон – основна съставка на сосове и др. Целта била хармонична смес от съставки, в която никоя не преобладава над останалите. Книгата била препечатвана във Франция до 1815 г. и е имала около 250 издания с общ тираж над 250 000. Това било знак за издателите за финансовите възможности, които тези книги предлагат. На ла Варен се приписва и основаването на класическото френско кулинарно училище. Автор е и на книгата Le Vrai Cuisinier (1651 г.) – първата книга, обобщаваща кулинарните практики на френските благородници.

Трактатът за изящното изкуство гастрономия, La Physiologie du gout от Жан Антелм Брила-Савари, излязла от печат на 8 декември 1825 г. Публикувана същата година и на английски под заглавието The Physiology of Taste, тя била първата разработка, разглеждаща храненето като вид изкуство, а гастрономията – като интелигентно познание за всичко свързано с храненето на човека.

През XVIII в. британските готварски книги поели по друг път. Често писани от жени, те били изпълнени с практични съвети и богат опит, натрупан в кухнята. Някои от най-добрите образци, писани някога, като например The Art of Cookery на Хана Глас (1747) и The Frugal Housewife на Сюзън Картър (публикувана за пръв път в Лондон през 1772 г.) попадат именно в тази категория.

Вероятно едни от най-значимите кулинарни книги са написани от Огюст Ескофия. Без съмнение, написаното от него е изпреварило значително времето си и въпреки това той винаги е признавал приноса на предшествениците си. Между 1886 и 1934 г. той публикувал няколко книги, сред които Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire, Le Guide Culinaire, Le Livre des Menus, Ma Cuisine и др.

Le Repetoire de la Cuisine от Луиз Соние (1914) е важна с това, че предлага изчерпателен описателен списък на класическите френски ястия, а не е просто книга с рецепти.

American Cookery на Анелиа Симънс (публикувана през 1796 г.) е първата готварска книга, написана от американка. Тя отразява главно английските кулинарни практики и много от рецептите са взети от американските издания на цитираната по-горе книга на Сюзън Картър The Frugal Housewife.